Karl Cukrászda

Elegancia és harmónia Dunaharasztiban

Dunaharasztiban pár évvel ezelőtt jártam, egy apró kis cukrászdában, ahol tradicionális süteményválasztékkal találkoztam. A süteményeket most is Karl Zsolt cukrászmester készíti, mint akkor, de látványos a változás. Most minden a helyére került. A megfelelő táblát kitették a bolt bejárata fölé, amely fennen hirdeti, hogy KARL CUKRÁSZDA. A sütemények egy hatalmas vitrinben kelletik magukat, és látszik, hogy itt jelentős változások történtek.

dsc_0634Nem ez a látvány fogadott pár éve.
Igen, megváltoztunk, jelentős beruházás áll mögöttünk. A termelő területe lényegesen nagyobb lett, az üzlet eladóterét háromszorosára növeltük, 50 főt tudunk kényelmesen leültetni és a teraszon még 16 asztal van nyáron elhelyezve. A belső enteriőr kávéházi jellegű, ahol a reggelire betérő vendégek a kávéjuk és süteményük elfogyasztása mellett a napi sajtót is kézbe vehetik, vagy kényelmesen elbeszélgethetnek ismerőseikkel, üzletfeleikkel. A berendezés valójában egy polgári miliőt idéz, ahol a nyugalom és komótos tartózkodás szinte kötelező. Nem szeretjük a rohanást és azt vettük észre, hogy a vendégeink is szívesen fogadták ezt.

A látványnak szerves része a süteményválaszték, amely szintén megújult.
Két éve részt vettem a párizsi Ecole Gastronomique Bellouet Conseil monodesszert tanfolyamán. Amit ott tanultam, és amit mestereimtől, Pataki Jánostól és Borbély Béla bácsitól lestem el, annak a keverékét ízlelhetik meg vendégeim. Nem szolgaian másoltam le a termékeket, inkább egy-egy elemet építettem a hazai ízek köré.
Láttam és tapasztalom, hogy a minőségi alapanyagok használata, a korszerű technológia ugyan megdrágítja a termék árát, de a minőséget a vendégek megfizetik. Finomat, újat kell kínálni, mert igenis van rá igény. Felkészültebb értékesítéssel és eladókkal – akik pontos információkat adnak a vendégnek a termékekről – igenis lehet forgalomnövekedést elérni.

Hogyan fogadták a változásokat?
Nyitottak, kíváncsiak az új süteményekre. Tartunk házi jellegű készítményeket éppúgy, mint francia jellegű desszerteket, és egyforma az érdeklődés.

A vendégkör is megváltozott?
Igen, azt vettük észre, hogy jelentősen bővült a vendégkörünk, és ami ezzel együtt jár, növekedett a bevételünk is. A mi esetünk is remélem, igazolja azt, hogy a körültekintően végrehajtott beruházás hasznot hoz. A fagyi forgalmunk olyannyira megnövekedett, hogy egy másik boltot nyitunk hamarosan a város közepén, amely fagylaltozó- kávézó jellegű lesz. A tervezett bolt jellege fiatalos, lendületes, igazodik a megcélzott közönséghez, vagyis a fiatalokhoz.

Az új fagyizóhoz készülnek már az új receptúrák?
Természetesen. Ott egy sokkal szélesebb választékot kínálunk és számos különlegességet fogunk a pultban elhelyezni. Most csak annyit mondok, hogy a régi magyar süteményízeket szeretnénk a fagylaltba beépíteni, megmutatva, hogy a régi és az új ötvözése milyen impressziókat adhat a fagylalt szerelmeseinek.

A sok-sok változást nyilván nem egyedül vitte keresztül…
Örülök, hogy rákérdezett, mert különben magam mondtam volna el. A párom, Anita és a munkatársaim segítsége és szakértelme nélkül mindez nem ilyen lenne. Ezért most is csak megköszönni tudom nekik a kitartó munkájukat, a sok fáradozást, amit pluszként tesznek bele az üzletbe. Együtt lettünk azzá, akik most vagyunk és remélem, hogy a sikereken is együtt fogjunk osztozni.

evhullam

Kedvenc receptünk tőlük:

MARCIPÁNOS MOUSSE TORTAdsc_0581

Grillázsos sand
dió grillázs – 94g
tojás – 7db
cukor – 140g
darált dió – 94g
vaj – 24g
citromhéj – 10g
vaníliás cukor – 5g
só – 2g

1. A tojást a cukorral felmelegítem, majd kihűlésig habbá verem
2. A lisztet a diógrillázzsal, darált dióval és a járulékos anyagokkal belekeverem a tojáshabba, a legvégén hozzákeverem a vajat, majd 180C-on sütöm.
3. A kihűlt grillázs sand karikát kettőbe vágom, összetöltöm a kihabosított trüffel krémmel.

Marcipán Mousse
cukor 75g
víz 15g
1x marcipán 200g
amaretto 60g
tojás 40g
zselatin 5g
víz 60g
tejszínhab 250g

1. 75g cukorból és 15g vízből cukorszirupot főzök
2. 40g tojássárgáját habbá verem
3. A cukorszirupot a tojáshabba öntöm és habbá verem
4. 200g 1x marcipánt és 60g amarettoval felpuhítom, majd
5. tojáshabot belekeverem az amarettos marcipánba,
6. belekeverem a zselatint (60g víz, 5g zselatin), utána
7. 250g tejszínhabbal lazítom és rátöltöm a grillázs sandra
8. ét ganache-val áthúzzuk

Trüffel krém
tejszín – 335g
étcsokoládé – 292g

Grillázs
dió – 50g
cukor – 35g

A torta összeállítása rétegenként (alulról felfelé)
1. Grillázsos sand
2. Trüffel krém
3. Grillázsos sand
4. Marcipán Mousse
5. Étcsokoládé ganache

Díszítés
A torta oldalát grillázzsal panírozzuk.
Tetejét arany marcipán golyókkal díszítjük.

evhullam

marcipanos-mousse-torta

evhullam

dsc_0540

evhullam

profi-fotok-2014-oktober-121

evhullam