Görömbei Cukrászda

Látogatóban a Görömbei Cukrászdában

„Kínálatunkban az eredeti tradicionális dobos tortától kezdve a tojáshabos, könnyű gyümölcsös, tejszínhabos termékek széles választéka és saját készítésű bonbon is megtalálható. A díszítésben én elsősorban a pasztell színeket kedvelem, de a mai kor igényeit kielégítő harsány színek, modern díszítési megvalósítások sem állnak tőlem távol.”

CM_2011_szept_Görömbei_Őszidéző torta-62Görömbei Sándornéval (Görömbei Irénkeként talán többen ismerik) egy külföldi tanulmányút alkalmával találkoztam először. Aztán már messziről integettünk egymásnak majd minden cukrász rendezvényen, szakmai eseményen. Ja, kérem, similis simili gaudet.

Irénke, tudom, hogy nem lehet röviden – de „mérföldköves” életrajzot kaphatnánk?
1969-ben végeztem, a SZKT országos versenyen 3. helyezést értem el, így a tanév vége előtt szakmunkás bizonyítványt kaptam. Gyakorlati helyem munkát ajánlott és cukrászként dolgoztam tovább. 1972-ben megnyílt Nyíregyháza legújabb, legmodernebb szállodája, a Hotel Szabolcs. Felkérést kaptam a szálloda cukrásztevékenységének beindítására, így nagyon fiatalon a szálloda cukrászatának vezető cukrásza lettem. Munkám során több szakmai (helyi, területi, országos) versenyen részt vettem, több kupát is nyertem. Férjhez mentem, két gyermeket szültem, így a versenyzési sorozat megszakadt. Férjem cukrászmester volt, aki abban az időben három műszakban dolgozott. A szülési szabadság lejárta után a család mellett nem tudtam vállalni a régi munkahelyemen a kétműszakos munkát. Ekkor kaptam felkérést a nyíregyházi Vendéglátóipari Szakmunkásképző Iskola cukrász szakoktatói állásának betöltésére. Elvégeztem a Vendéglátóipari Főiskola szakoktatói szakát. 19 évig oktattam a jövő cukrász nemzedékét a megyénkben.

Na és akkor jött a senkit nem kímélő rendszerváltozás…
Bennünket is elért a változás szele. Férjem, aki folyamatosan a szakmában dolgozott, 1994-ben megnyitotta saját házunkban cukrászdánkat és műhelyünket. Eleinte a cukrászda arculatának kialakításában, a hétvégi díszítésekben segítettem a tanítás mellett. Egy idő után a férjem kevésnek bizonyult az üzlet dolgainak intézésére, így 1996-ban feladtam a tanítást, és azóta saját üzletünkben tevékenykedem.

Kik segítik a munkádat? Bizonyára nem könnyű a két cukrászda (Nyíregyházán és Tiszavasváriban – a szerk) munkájának összehangolása?
Vállalkozásunk családi alapon működik, hiszen lányom, akinek cukrász és közgazdász képesítése van, a vállalkozásban dolgozik, és fiam is a munkánkat segíti.

Mit említenél, ha azt mondom, szép munka volt, megérte?
1998-ban Dragos Gyula újságíró közreműködésével és két mesterszakács kollégával „Ízkirályok” címen könyvet adtunk ki. A gasztronómiai kalandozású kiadványban Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei tájjellegű ételek, sütemények receptjeit gyűjtöttük össze és adtuk közre.

Vajon a vendégeken és a kollegákon kívül más is észrevette, amit említettél, hogy folyamatosan képezed magad és a csapatodat?
Szakmai munkásságomat a M.N.G.SZ. 1997-ben Mestercukrász cím adományozásával ismerte el. 1999-ben a 4. Salon Culinaire Mondial versenyen Baselben a regionális csapat tagja voltam, ahol egyéniben és csapatban is bronzérmet kaptam. 2000-ben a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének díszoklevelét vehettem át és az M.N.G.SZ. „Gasztronómiáért” érdemérem birtokosa is lehettem. 2001-ben Hollandiában, az Észak-Alföld régió gasztronómiai csapat tagja voltam, ahol az Európai Uniós országok és az Unióhoz csatlakozni akaró országok régiójuk tájjellegű ételeit mutatták be. Szabolcsi jonatán szeletet készítettem Szatmár ízeivel, mely a közönség körében nagy sikert aratott.

Látom, külföldön már szinte jobban ismernek a szakmai versenyeken, mint itthon?
Én csak remélem, hogy itthon is tudják, hogy a megyei Gasztronómiai Egyesület alelnöke, és az Észak- Kelet Magyarországi Cukrász Ipartestület elnöke vagyok. Mind a két megbízatásomból adódik, hogy a kollégákkal folyamatosan tartom a kapcsolatot. Szűkebb környezetemben azon fáradozom, hogy a nálunk dolgozó kollégák minél magasabb színvonalon végezzék munkájukat, és a tanulók minél jobban elsajátítsák a szakma alapjait. De térjünk vissza az elismerésekre, ha erre vagy kíváncsi. 2004-ben az M.N.G.SZ, 35 éves szakmai tevékenységemet Venesz József díjjal jutalmazta. 2005-től a IPOSZ „Aranykoszorús mester” cím birtokosa vagyok. 2007-ben a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete „Aranyhabverő díj”-jal ismerte el a szakmai és közösségi munkámat, ahol egyébként elnökségi tag vagyok. 2008-tól üzletünk a M.N.G.SZ. által adományozott „Védnöki Táblás Ház” cím birtokosa. A kézműves cukrászat újraélesztéséért végzett példaértékű tevékenységemet az Országos elnökség javaslatára 2011-ben az IPOSZ a Magyar Kézművességért Díj arany fokozatával jutalmazta.

Most kezdek egyre kisebb lenni! Nem is tudtam, hogy egy ilyen „nagyágyúval” haverkodok, a magam laza kis stílusában.
Ne tűnjék szerénytelenségnek, de úgy érzem, minden kitüntetésem olyan, mint a hegymászónak a zászló kitűzése. Ez a jutalom, melyért némelyek még akár életüket is adják. Persze, nem vagyok megszállott, a díjak csak jelzések. Az igazi siker a vevő elégedettsége, mert ő nélküle mi újíthatunk, tanulhatunk – nem megy. Évek óta a kézműves cukrászat felvirágoztatásáért fáradozom. A kollégáknak bemutatókat, szakmai továbbképzéseket, tanfolyamokat szervezek.

Kiket jelent ez a többes szám?
Jelenleg több cukrász tanulónak biztosítunk gyakorlati munkahelyet. Rajtam kívül több kolléga is aktívan részt vesz a tanulók szakmai munkájának felügyeletében. Két szakiskolával szoros és folyamatos kapcsolatot tartunk, ezzel is elősegítve a tanulók minél hatékonyabb képzését. Ahhoz, hogy a vállalkozásunk sikeres legyen, nem lehet beszűkülni, a szakmával együtt kell fejlődni. Férjem halála után gyermekeim, kollégáim segítségével abban a szellemben dolgozunk, hogy az alapító által megálmodott családi vállalkozás ne okozzon csalódást a hozzánk betérő vendégeknek.

Akkor most már értem, miért az Őszidéző torta! Benne van minden, amit itt láttam és tapasztaltam: megbízhatóság és minőség.

evhullam

Kedvenc receptünk tőlük:
Őszidéző torta

Őszidéző„Az Őszidéző torta (neve is utal rá) színe az őszt idézi. A barna különböző árnyalatai váltják egymást.
A torta készítéséhez felhasznált anyagok szintén az ősz, illetve megyénk (szabolcsi Jonatán alma, szatmári szilvalekvár, milotai dió) jellegzetes gyümölcsei. A torta készítésekor, bemutatásakor elsődleges célom az volt, hogy olyan tortát mutassak be, amelyben a megyénk gyümölcseinek ízvilága ötvöződik. Remélem, sikerült.” – Görömbei Sándorné

Hozzávalók
1 db Sacher karika
Alma díszítéshez

Rumos dió krém:
0,80 kg aranykrém:
0,08 kg pörkölt dió
Rum ízlés szerint

Almatöltelék:
0,3 kg reszelt, tisztított alma
és 0,05 kg porcukor – felfőzni, hűteni
0,005 kg lékötő
Ízlés szerint az alma ízesítéséhez:
reszelt citromhéj
vaníliás cukor
őrölt fahéj
citromlé
10 dkg zselé oldat

Zselé oldat:
9 dl víz
30 dkg cukor
0,07 kg zselatin
0,25 l víz

Töltelék:
0,15 dkg gesztenye koszorúra formázva
0,25 kg szatmári szilvalekvár
0,15 kg trüffelkrém
0,15 kg kakaós marcipán

Készítés:
1. 1 db 23 cm átmérőjű Sacher karikát készítünk.

2. A Sacher karikát két részre, majd a felső lapot újra két részre vágjuk.

3. A vastagabb Sacher lapot lekenjük pörkölt dióval, rummal ízesített aranykrémmel és bélelt tortakarikába helyezzük.

4. Közepére 13 cm átmérőjű tortakarikát teszünk, és az almatölteléket egyenletesen belerakjuk.

5. Dermedés után a kis tortakarikát kivesszük és a gesztenye koszorút, rumos dió krémet, trüffel krémet az alma köré töltjük.

6. Az egészet rumos dió krémmel lekenjük.

7. Ráhelyezzük a Sacher lapot. Rákenjük a fele szilvalekvárt. Ráhelyezzük a felső lapot és lekenjük
szilvalekvárral.

8. Másnapra az ízek összeérnek. Tetejére kakaós marcipán lapot nyújtunk. Oldalát szilvalekvárral kenjük, pörkölt dióval panírozzuk. Szeletenként aranykrémmel, alma szeletkével díszítjük.

evhullam

Fázis

evhullam