Hisztéria Cukrászda

Kész őrület!
(látogatás a Hisztéria cukrászdában)

Egy nagyon nem szép, esős napon landoltam Tápiószecső határában, a Hisztéria Cukrászda bejárata előtt. Hosszú ideig be se mentem, mert a szemerkélő eső ellenére muszáj volt elgyönyörködnöm a kert szépségében. A telek középső részén helyezték el a mediterrán jellegű épületet, amely előtt egy halastó van, piros, korall és ezüstpikkelyű halakkal. Odébb egy gyerekek számára elkülönített játszórész lett kialakítva. A bevezető járda – amely egyben egy híd is – kettéosztja a kerti tavat, azt az illúziót keltve, hogy két kis tavacska van a kertben.

Belépve a cukrászdába, egy modern enteriőr fogad, látszik, a szakértő (értsd: lakberendező) kezek munkája. Tovább bámészkodtam. Nagyon megragadott egy szecessziós kistálaló, amelyen míves kancsó és csiszolt poharak voltak egy tálcán, mellettük a felírat, mely a vendégeket arra buzdítja, hogy fogyasszák egészséggel a friss vizet. A téblábolásomat nem folytathattam, mert a pultos kislányok kedvesen érdeklődtek ottlétem okáról. Ezért megmondtam, hogy Ipacs Balázst keresem, aki a találkozónk előtt már írásban bemutatkozott. A levele annyira kerek és lényeget tartalmazó volt, hogy eltérek eddigi gyakorlatomtól és az ő bemutatkozását osztom meg az olvasóval.

Ipacs Balázs profilCsaládi cukrászdánk története 1990-re nyúlik vissza, amikor Tápiószecsőn, az otthonunk mellett megnyitottuk első kis fagylaltozónkat. Apró üzlet volt egy 16 m2-es faházban, ahol helyben készült fagyival szolgáltuk ki vendégeinket, kizárólag nyáron, szezonális nyitva tartással. Akkoriban még nálunk is hideg eljárással készültek a fagylaltok. A technológiával együtt fejlődtünk és fejlődünk, aminek eredményeképpen magasabb minőségben szerettük volna kínálni a termékeinket. Ezért mindent meg is teszünk, többek között rendszeresen részt veszünk az Olaszországban, Riminiben megrendezésre kerülő SIGEP-en.

A Hisztéria története a budapesti WestEnd City Centerben történő kávézó nyitással folytatódott. Sokan kérdezik, hogy miért épp ez lett a név, amihez a mai napig ragaszkodunk. Az egész az építkezéssel indult. Az ilyenkor már-már normálisnak mondható problémák garmada szép lassan egy kisebb általános hisztériához kezdett hasonlítani. Az egyik ilyen alkalommal épp a névválasztás volt terítéken, így mire a közös nevező megszületett volna ismét azon kaptuk magunkat, hogy finoman szólva sem egyezik a véleményünk. Ekkor született a vita hevében a kompromisszumos megoldás, “Akkor Hisztéria lesz és kész, mert már megint itt tartunk!”. Így esett, és talán mementóként, hogy újból ne ismétlődjön meg, vagy csak a történet kedvéért, de megtartottuk a mai napig.

A kávézóban már az akkori technológia legjavát használva, meleg eljárással készültek a finom fagyik. Az itt szerzett tapasztalatokkal és a magasabb minőségre való törekvést szem előtt tartva, hosszas tervezés után, 2008. május 26-án megnyitottuk a Hisztéria cukrászdát Tápiószecsőn,a kis fagyis bódé helyén. Cukrászdánkban már nem csak fagylalttal foglalkozunk, hanem minden cukrászati terméket mi állítunk elő. A tervezésnél fontos szempont a családias hangulat megőrzése, hiszen mint a kezdeti időkben, ugyanúgy az otthonunk része az üzlet maga. Ezt az épület és a kert kialakításánál is figyelembe vettük. Helyben készített termékeink minőségét igyekszünk az átlagnál magasabb színvonalon biztosítani. Minőségi alapanyagokkal, technológiákkal és termelőszemélyzettel dolgozunk, ami Európában szinte bárhol megállná a helyét.

2010-ben új üzletág kiépítésébe fogtunk: fagylalt viszonteladással kezdtünk foglalkozni. Az ország egyik legmodernebb gépparkjával és háttér technológiájával, kiváló minőségben, rendkívül jó ár-érték arányban kínáljuk saját készítésű kézműves fagylaltjainkat. A jó piaci pozicionálásnak köszönhetően, mára már több mint 40 partnerrel büszkélkedhetünk, Budapesten és Tápiószecső vonzáskörzetében.

Röviden, magamról:
A magyar kézműves fagylalt népszerűsítése a szívügyem. Szervezője és névadója vagyok a minden év május 08-án megrendezésre kerülő “Magyar Kézműves Fagylalt Napnak”, mely 2013-ban 70 egységgel, mostmár több mint 200 fagylaltozó bevonásával egy nagyon sikeres rendezvény.
Hagyomány és evolúció, magyar alapanyagok szeretete, szezonalitás és regionalitás – ezek vezényelnek.
Csak egy példát említenék: a homoki szarvasgomba csak ezen a vidéken fordul elő, nyárvégén. Augusztusban ezért elkészítettünk egy finom fehércsokis, vaníliás süteménykölteményt, melynek édes ízét ez a különleges szarvasgomba adta.

Ars poétikám: A hagyomány szeretete a jövő szeretetét is magában hordozza.

Sokszor nehéz visszaadni az olvasónak egy interjú teljes tartalmát, egy bolt hangulatát, a kínált sütemények ízét. Bennem ezek együttese alakít ki egy képet a cukrászdáról és az azt vezető tulajdonosról. A Hisztéria Cukrászda és Kávéház vezetője Ipacs Balázs olyan volt, mint a környezete: harmonikus, határozott, megbízható, modern és nyitott.
Térjenek be hozzá!

evhullam

SütiKedvenc receptünk tőlük:
Hisztéria torta
(1 darab 16 szeletes torta recepttúrája)

Piskóta:
Vaj 0,14 kg;
Porcukor 0,04 kg;
Tojássárgája 0,05 kg;
Tojásfehérje 0,1 kg;
Kristálycukor 0,1 kg;
Liszt 0,11 kg;
Sütőpor 0,003 kg;
Keményítő 0,03 kg;
Kakaó 0,02 kg;

A vajat a porcukorral, valamint a tojássárgájával habosra keverjük. A tojásfehérjét a kristálycukorral habbá verjük. A kihabosított vajat és a tojásfehérjét lazán összekeverjük, majd az előre összekevert szárazanyagokat fokozatosan hozzáadjuk és addig keverjük, amíg egyneművé nem válik. A bekevert masszából papírozott lemezre két halmot rakunk és 24 centiméter átmérőjű kör alakú lapot kenünk. A kikent lapokra karikát helyezünk, majd 205 Celsius fokú sütőben 12 percig sütjük. A kisült lapokról a karikát óvatosan levesszük, a piskótákat meghintjük kristálycukorral, sütőpapírt helyezünk rá és megfordítjuk.

Fehér csoki mousse:
Tojássárgája 0,11 kg;
Kristálycukor 0,04 kg;
Fehér csokoládé 0,16 kg;
Tejszínhab 0,29 kg;
Főzött zselatin 0,04 kg;

Étcsoki mousse:
Tojássárgája 0,11 kg;
Kristálycukor 0,04 kg;
Étcsokoládé 0,16 kg;
Tejszínhab 0,29 kg;
Főzött zselatin 0,04 kg;

A tojássárgáját a kristálycukorral, gőz fölött felmelegítjük, majd kemény habot készítünk belőle. A felolvasztott csokoládét összekeverjük kihabosított tojássárgájával és folyamatos keverés közben a felvert tejszínhabbal lazán összekeverjük, majd a meleg zselatint hozzáadjuk.

Ganázs:
Tejszín 0,5 kg;
Étcsokoládé 0,36 kg;
Kakaómassza 0,1 kg;

A tejszínt felforraljuk, majd a csokoládékat fokozatosan keverés közben hozzáadjuk és addig keverjük míg a csokoládék el nem olvadnak.
A fehér ganázs elkészítése megegyezik a ganázséval.

Epervelő:
Eper 1 kg;
Kristálycukor 0,3 kg;
Citrom 0,25 darab;
Narancs 0,25 darab;
Fahéj 0,5 rúd;
Guármag + Szent János kenyérmag liszt 0,0005 kg;

Egy kevés cukrot a kötőanyagokkal összekeverjük. Az epret a cukorral, valamint a citrom reszelt héjával, levével, a narancs reszelt héjával, levével és a fahéjrúddal egy lábasban felrakjuk főzni. Mikor levet engedett a sűrítőanyagot is belerakjuk és lassú, folyamatos keverés mellett, addig főzzük, míg körülbelül 85 Celsius fokot el nem éri.

Főzött zselatin:
Víz 1 liter;
Zselatin por 0,16 kg;

A torta betöltése:
A lefőzött, lehűtött epervelőhöz (0,30 kg) 0,02 kg meleg főzött zselatint keverünk. A torta betöltéséhez egy darab 24 centiméter átmérőjű, 6 centiméter magas tortakarika szükséges. A karikába helyezzük az előre kisütött piskótát. A kikevert moussok-ból kis méretű merőkanállal kis halmokat rakunk felváltva, egymás mellé. A kiadagolt krémeket körkörös mozdulattal márványos jellegűvé alakítjuk. Erre a réteg krémre az előre bekevert epervelőt (még folyós állapotában) merőkanállal egyenletesen a krém teljes felületére rácsurgatjuk. A megmaradt krémből az előzőekhez hasonlóan járunk el. A krém tetejére a másik piskótát is ráhelyezzük. A maradék krémeket két egyforma sima csöves habzsákba tesszük, majd a torta tetejét felváltva a két krémmel, apró, pici „Tátra csúcs” formákat nyomunk. A betöltött tortát lehetőség szerint 0 és – 5 C° közötti hűtőbe kell helyezni. A lehűtött tortát a felmelegített ganázzsal áthúzzuk, majd a tetejét fehér ganázzsal spíneljük. Oldalát csokoládé – mix gabonagolyóval panírozzuk.

evhullam

Fázis

evhullam

3 comments on “Hisztéria Cukrászda”

  1. Juhász Ferenc Válasz

    Nem tudom jártak e már a Tápiószecsői Hisztéria cukrászdába, de a termékeik harmadosztályúak .
    A fagylat finom, bár néha túl sok pasztát használnak és egy pár fagylaltnál érezhető hogy keserű vagy tényleg csak pasztát tartalmaz.
    A torták… hol is kezdjem, a piskóták néha mint a fűrészpor, vagy túl vannak sütve, vagy rossz a recept , vagy nem követik, de nem jó. A vajkrémes tortákba a krém nincs rendesen eldolgozva, tele vannak vajkrém darabokkal. A tejszínes tortákhoz pedig ajánlanám, hogy sárgakrémet tegyenek bele. Eddig csak negatív tapasztalataim voltak ott, A hely maga szép, jól berendezett , de látszik hogy csak épület szépítésével foglalkoznak, a cukrászokkal és a receptfejlesztéssel semmit.

  2. Ipacs Balázs Válasz

    Tisztelt Juhász Ferenc Úr!
    Ipacs Balázs vagyok, a tápiószecsői Hisztéria cukrászda tulajdonosa. Sajnálom, hogy folyamatos negatív tapasztalatok érik üzletünkben… Üzemünket, receptjeinket és kollégáinkat folyamatosan fejlesztjük, törekszünk minőségibb termékek előállítására.
    Fagylaltüzemünk most bővült 100 négyzetméteresre, ahol lehetőségünk van a kényelmi termékek 95%-os elhagyására. A korábbi években is minimalizált paszta használattal dolgoztunk. Ennek a gazdasági okokon kívül értékteremtő része is van: a hazánkban termő gyümölcsök (eper, szilva, sárgabarack, áfonya, szeder stb.) használata sokkal kézenfekvőbb és gazdaságosabb számunkra. Hűtőkapacitásunk és technológiánk eddig is rendelkezésre állt, hogy gyümölcsfagylaltjaink zömét igazi gyümölcsből készítsük el. A variegátóinkat magunk készítjük (100% mesterséges tartósítószer mentesen) és finomabbak, mint a gyári variegátók. Ezzel próbálunk egyedi ízt adni a termékeinknek, ez a cégünk hozzáadott értéke!
    Természetesen az egzotikus gyümölcsök (mangó, ananász stb.) és olajos magvak esetén (mogyoró, pisztácia) pasztát használunk mi is! A pontosság kedvéért: a meggyes mák fagylaltunkhoz és a rumos dióhoz (mint olajos magvak) sem pasztát, hanem magunk által, a bejglikészítéshez hasonló főzött tölteléket adunk.
    Süteményeink színvonala nem közelíti meg a fagylaltunk minőségét. Ezzel tisztában vagyunk, de higgye el, hogy törekszünk minőségi alapanyagok és technológiák használatára a desszerteknél is. Cukrásztermelőnk is bővült és pluszba szereztünk be olyan berendezéseket, mint sokkoló, csokoládé temperáló, munkafelületeink nagysága is növekedett. A legtöbb terméknél (Dobos torta, Esterházy-torta, ország torták) az eredeti receptúrát használjuk, anyaghányadban és technológiában is. A tejszínes torták – gondolom a mousse jellegűekre gondolt – esetén a pate á bombe eljárást használjuk, tojássárgájával “fogatjuk” meg a krémet. Sehol a világon nem használnak sárgakrémet ehhez a feladathoz (elterjedt még az olasz meringue-val és a csokoládéval történő krém stabilizálás, de sárgakrémmel nem).
    Nyilván az Ön által említett hibák (száraz piskóta, vajdarabok) néha előfordulnak, de kötve hiszem, hogy ez rendszeres lenne. Desszertjeink, tortáink zöme közép-mély fagyasztásos technológiával készül (mint minden francia cukrászatban), ezzel garantálva a frissességet és a kiszámítható forgási sebességet. Munkatársainkat és magunkat is folyamatosan képezzük, több időt és energiát (és pénzt is) fordítva rá, mint az épület szépítésére.
    Tapasztalatom szerint ha egy vendéglátó üzlet nem szép, jól berendezett és tiszta, akkor a termelési rész egyátalán nem lehet makulátlan. Ha az általános tisztaság – mi cégünk egyik legfőbb értéke – nincs rendben, ott ne várja a vendég, hogy jó terméket kapjon!
    Tisztában vagyok vele, hogy cukrászdánk termékei nincsenek az első vonalban. A Desszertszalon (Mihályi László), a Desszert.Neked, vagy a Gerbaud cukrászda termékei messze a mi készítményeink felett állnak. A piachoz igazodva, tekintve a lokációnkat, olyan kínálattal és árszínvonallal működünk, hogy az “arany középutat” ne hagyjuk el. Tudjuk, hogy nem lehet minden vendég elégedett, de a nagy többség igényeit kielégítjük.

  3. Oláh Marika Válasz

    Ma a Westend-fő cukràszdajukban ettünk baileys tortát, csodàlatos volt!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.