Zazzi Cukrászda

Zazzi logó
egy solymári legenda nyomában

A ZAZZI cukrászda elnevezést én kevésnek találom, remélem Önök is egyet értenek majd írásom elolvasása után. Formabontó lesz a riport, de ez szervesen illeszkedik az intézményhez. Igen, intézmény, egy különlegesség a mai magyar cukrászat képzeletbeli bemutatótermében, amelyet többször is látni kell a nagyközönségnek (is), hogy felfedezzék a legapróbb finomságokat, újdonságokat, színeket és formákat. Kóstolni, hogy megízleljék egy igazi áfonya, a minőségi csokoládé, magyar gurulós túró vagy akár a yuzu zamatát. Legfőképpen pedig ráérezzenek arra a nagyfokú szakmaszeretetre és tiszteletre, amely a két hölgyet, Varga Margitot és Erdős Melindát jellemzi. Érezzék azt a lelkesedést és kíváncsiságot, a világra és szűkebb értelemben a szakmára vetett nyitottságot, amely ezt a cukrászatot létrehozta és pár év alatt az ínyencek Mekkájává varázsolta. Beszélgetőpartnereim Varga Margit (cukrász) és dr. Erdős Melinda (cukrászinas☺)

Zazzi
Óbudán, a Dereglye utcában ülünk egy modern cukrászdában. De miért költözött ide a cukrászda, hiszen a ZAZZI szinte egybeforrt Solymár nevével?
E.M.: Mi jöttünk a vendégek után. Évek óta kérdezték a vendégeink, hogy miért nem jövünk be Budapestre? Ehhez tudni kell, hogy a törzsközönség nagy része budapesti. A solymáriak igazából soha nem fogadtak be, mint csodabogarak szerepeltünk a kisváros szolgáltatásában.

Lehetne pár szót ejteni a kezdetekről? Megérte a nyugodtnak induló nyugdíjas éveket feladni és -már megbocsássanak – ebben a korban belevágni egy vállalkozásba?
V.M.: Igen. Nekem mindig is hiányérzetem volt az irodai munkában, habár változatos munkám volt, de nem volt visszaigazolás. A sütemény sem maradandó, de mégis van látható eredménye… és közvetlenül kapok visszajelzést.
E.M.: Én orvosként átéltem az alkotás örömét – mivel gyógyítottam, operáltam. Viszont a sütemény ott van előttem, ajánlom, elfogyasztják és látom az elért hatást.

Megérte? Nem anyagilag, hanem a kapcsolatotok; erősödött, változott?
E.M.: Az együtt munkálkodás erősítette, minőségileg más dimenzióba emelte a viszonyunkat, jobban megismertük egymást.
V.M.:Egy ilyenfajta együttdolgozás, közös cél egy csomó olyan területét előhozza az életnek, ami egy barátságban nem biztos, hogy felszínre kerül. Végül is együtt vagyunk és összébb kovácsolódtunk. A közös célért (amely a minőségi, innovatív termékek előállítása) végzett együttes munka sok örömet ad, és mindketten felszabadultan, jókedvvel végezzük még a „favágásnak” nevezhető napi termelési folyamatokat is.

Tíz év után még mindig ugyanaz a lelkesedés?
E.M.: A lelkesedés ugyanaz, de a fizikai teljesítőképesség egy kicsit visszaesett, de hát nem is kell már a kezdeti erőbedobással dolgozni. Az első években a termelőben voltunk mindannyian, mára már úgy alakult, hogy én foglalkozom a vendégekkel. Ezért fordul elő az, ami sokszor zavarba is hoz, hogy nekem dicsérik, amit nem is én csináltam, hiszen Margit munkája kerül a tányérra.

Nyolc óra munka, nyolc óra pihenés, nyolc óra szórakozás…
E.M. Á, dehogy! Inkább 20 óra szórakozás… mert mi ezt annak vesszük. Olyat csinálunk, ami mindkettőnket érdekel, szórakoztat és teljessé teszi a napunkat.

Hogyan alakul ki a süteményválaszték? Mondhatjuk azt, hogy ez egy francia cukrászat?
V.M.:Nem. Nem szeretem azt, hogy ha azt mondják ránk, hogy „ ja, a ZAZZI- az csinálja a francia cukrászatot”. Nem, mi a francia cukrászatot adaptáljuk, felhasználjuk bizonyos elemeit.
Nem követjük egy az egyben a trendet, a tanfolyamokon megismert recepteket nem készítjük el. Egy-egy elemét, vagy technológiát használunk fel. Ezt igazítjuk az elképzelésünkhöz, ízlésünkhöz. Az első évben kénytelenek voltunk tartani a tradicionális termékeket, mert a piaci helyzet és az üzlet fekvése akkor azt igényelte. Mi igyekeztünk megfelelni, de nem adtuk fel az eredeti elképzelésünket. Ez két év volt, mikorra megtalált minket az a közönség, akik ezt a mástípusú termékválasztékot igényelték. Sok tejcsokoládés készítményünk van, kedveljük a gyümölcsös termékeket.
A kínálatunk két részre osztható, ha már mindenáron osztani kell: vannak, az ún. egyszerű termékeink (ízre gondolok elsősorban) áfonyás túró vagy mákos fekete ribizlis, vagy a Lúdláb. Ezek azok a termékeink, amikkel megismerkednek kezdő vevőink. Ezeket ajánljuk mi is első nekifutásra. Itt figyelembe kell venni, hogy az alapanyagok, az elnevezés támasztékul szolgál, van valami elképzelésük, hogy milyen ízekkel találkoznak. Utána a „bátraké a szerencse”, vagyis következő alkalommal már egy komplexebb, több textúrájú süteményünket is szívesebben fogyasztják. Nálunk nem csak az ízekkel, hanem a formákkal, színekkel is meg kell barátkozni, mert nem biztos, hogy egy sárga színű termék citromos ízt takar.

Sokan leülnek a boltban, vagy inkább otthon élvezik az ízeket?
E.M.: Igen, egyre többen itt fogyasztják el itt a sütiket, és ami érdekes, hogy egyszerre több darab is a tányérra kerül.

Ki figyeli a híreket, az újdonságokat?
V.M.: Mindketten nézegetjük, de nekem jut az oroszlánrész. A trendek vezetője a francia cukrászat, nekünk ez komoly előnyünk, hogy beszéljük a nyelvet, nem kell segítséget igénybe venni ahhoz, hogy az újdonságokat megtudjuk. Az ismeretszerzés ma már nagyon korlátozottan történik kinn is. Franciaországban sem megyek el, vagy kóstolok meg minden terméket. Nem szaporítom a kilóimat feleslegesen. Csak a minőségre koncentrálok.

A trend, a fejlődés motorja ma is a francia cukrászat?
V.M.: Ez így volt régen is és így van ma is. Nagyon figyelemreméltó leágazások vannak, a spanyol, olasz, japán cukrászatra gondolok itt elsősorban, de az óhaza az Franciaország. Csak jelzésképpen: az alapanyag szállítók, akik hihetetlen összegeket fordítanak fejlesztésekre. A szakmai tudás és technológia, amelynek bővítéséhez számtalan lehetőség áll rendelkezésükre.

Mivel jellemeznétek Ti a ZAZZI-t?
E.M.: Minőség, szakmaszeretet, de ezt globálisan értem, formabontás.
V.M.: Hitelesség, professzionalitás, játékosság.

Mi a helyzet a dinasztiaalapítással?
V.M.:Mi velünk vége is a cukrászatunknak. Nem örülünk, és nem bánkódunk, elfogadjuk ezt, hogy mi szeretettel csináljuk és élvezzük majd minden percét a gyorsan múló időnek és a szakma változásainak.

evhullam

Kedvenc receptünk tőlük:
Süti
BFZ30
(anyaghányad kb. 65-70 egyszemélyes tortához)

Citrus piskóta
egész tojás – 250 gr
kristálycukor – 315 gr
citrus zest – 20 gr
(citrom, lime, narancs)
só – 15 gr
35%-os tejszín – 135 gr
liszt – 250 gr
sütőpor – 5 gr
tisztított vaj – 80 gr

Mandulás piskóta
egész tojás – 400 gr
porcukor – 300 gr
mandulaliszt – 300 gr
liszt – 80 gr
vaj – 60 gr
tojásfehérje – 270 gr
kristálycukor – 40 gr

Eperzselé
eperpüré – 850 gr
invert cukor – 40 gr
kristálycukor – 100 gr
pektin – 9 gr
zselatin – 2 gr

Yuzu-s alapkrém
egész tojás – 200 gr
nádcukor – 225 gr
yuzu püré – 350 gr
zselatin – 4 gr
vaj – 290 gr

Yuzu mousse
a fenti yuzu-s alapkrém
zselatin – 26 gr
yuzu püré – 350 gr
lime zest – 10 gr
tojásfehérje – 300 gr
nádcukor – 350 gr
tejszínhab – 650 gr

Vanília krém
tej – 500 gr
35%-os tejszín – 500 gr
vanília rúd – 2 db
nádcukor – 240 gr
tojás sárgája – 250 gr
zselatin – 30 gr
tejszínhab – 1000 gr

Fázisfotó

evhullam

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.