Béla bácsi Cukrászdája

Egy mákszemnyi cukrászdába léptem be, miközben egy kis csengettyű jelezte érkezésemet. Tudom, telt vagyok, de épp, hogy elfértem a vitrin előtt, hogy megszemléljem a választékot, miközben Juhász Béla cukrászmesterre vártam. A vitrinben, a tálakon precízen felrakva hagyományosnak tűnő sütemények sorakoztak. De mint tudjuk, semmi nem az, aminek látszik, no de erről majd később.

Hogy lett Ön cukrász? Hol tanulta a szakmát?
A család Budapesten, a Rómain lakott családi házban. Édesapám azt mondta, hogy végezd el a cukrász iskolát, építek ide neked egy cukrászdát. Ebben a reményben belevetettem magam a szakmába, a főiskolát 1986-ban fejeztem be. Közben természetesen tanultam, dolgoztam Óbudán, a Veresnél, Pöhmnél, Pálmai Öcsi bácsinál. Még abban az évben a Kutor Lajos bácsi meghirdette ezt a 49 m²-es boltját eladásra. Családi segítséggel vágtam bele ebbe a vállalkozásba.

Hogy nézett ki a nyitás évében, 1986-ban a Béla bácsi cukrászdája?
A műhely teljesen ódivatú. Mirköz hűtő, sófürdős fagylaltgép, de ezeket folyamatosan cseréltük, próbáltunk fejlődni minden területen. Az eladóteret nyilván modernizáltuk, de nagyon behatárol minket az értékesítőtér „nagysága”.

A termékválasztékról mondana valamit?
A marcipán dekoráción kívül mindent mi készítünk, kb. 54 sütemény és még a számtalan édestea és fagylaltvariáció. A készítményeinknél már a kezdetektől fogva a minőségi alapanyagok használatára szavaztam, ez a ma napig így van. A csokoládékrém csokoládéból, az alkoholos krémek a megfelelő alkoholból, a tejszínes krémek tejszínből készülnek. A fagyi gyümölcsökből és tradicionális módon. A vajat is ismerjük, már nagyon régóta.

Van olyan termék, ami a kezdetektől kapható?
Igen, de csak az édes teasütemények egy része. A nyitáskor egy hagyományos termékeket kínáló cukrászda voltunk. Mára viszont már annyira megváltoztak a fogyasztási szokások, hogy az eredeti termékeket – az én vevőkörömnek – nem lehetne eladni. Számtalanszor jártam Ausztriában, a 90-es években, ahol sok mindent láttam, kóstoltam. A felfedezett ízeket, összetevőket kielemezve felhasználtam, hogy minőségileg jobb, értékesebb süteményt, fagylaltot tudjak ajánlani. Ezt követően azonban egy jelentős változás következett be a századfordulón. A vevők keresni kezdték a könnyű, joghurtos, habos, gyümölcsös termékeket. Majd hamarosan jött az újabb váltás: most a mousse-krémes termékek lettek a favoritok a vendégeink körében. Ez az igény egy tudatos folyamat eredménye. Több, Ipartestület által szervezett francia, olasz tanfolyamon vettem részt, és az ott látottakat beépítettem a kínálatba. Tehát, mi voltunk mindig, akik az újdonságot bekínáltuk a vevőinknek. Viszont a ma divatos paleó választékunkat a vevők kérései inspirálták és a feleségem javaslatára készítem és kínálom vendégeinknek. Mi azt tapasztaltuk, hogy ez egy kölcsönös adok-kapok folyamat, amely egy célt szolgál: a vevők kéréseinek minőségi termékekkel való kielégítését.

No, akkor adódik a következő kérdés: kik járnak ebbe a cukrászdába?
Habár három iskola van 100 méteres körzetben, nem a diákok (pláne nem a tanárok) a vendégeink, hanem a közeli irodaházak dolgozói illetve a környéken lakók.

Milyen nehézségekkel szembesült munkája során?
A szokott és most nem ismételt szakmai panaszokon kívül én még eggyel „büszkélkedhetek”. A bolt egy lakóházban van, így óhatatlan, hogy a felettünk lakókat néha zavarja az termelő munkája. Ennek jogi úton is hangot adtak, nem is egy esetben.

A nem említett nehézségek között szerepel a vevőkör csökkenése?
Igen, ez egy komoly fejtörést adó probléma, de az internetes (FB) megjelenésünk óta, mintha mérhető lenne a forgalomnövekedés.
Bízzunk benne, hogy a forgalom továbbra is növekedési pályán marad, ehhez sok sikert kívánunk!

Semmi nem az, aminek látszik – írtam az elején. Ez jutott eszembe, mikor hazaérve nekiláttam az ajándékba kapott sütemények majszolásának. Az első egy hagyományos tortaszelet volt, Dobostorta küllemmel. Juhász úr jelezte ugyan, hogy ez nem az, aminek látszik, de azt nem mondta, hogy egy fantasztikus álruhás „herceggel” találkozom. Egy másik termék – amihez most megkímélek mindenkit és nem írok ódát – egy puncstortának látszó sütemény volt. Ó-bécsi torta elnevezéssel.

Nem is szaporítom a szót: amikor azt fogom hallani, hogy tradíció és innováció, ezek a sütikék mindenképpen helyet követelnek maguknak a képzeletem képernyőjén.

evhullam

Kedvenc receptünk tőlük:

Mandulás Mokka Kedvenc

Mandulás lap:
150 gr. kristálycukor
150 gr. mandula őrlemény (lehetőleg blansírozott mandulából)
100 gr. tojás fehérje

A fehérjét a cukorral közepes erősségű habbá verjük és vigyázva belekeverjük a mandula őrleményt. 5 db. hasábot (kb. 40x35cm) kenünk belőle szilikon lapra. 200 C°-on, 18-20 perc alatt készre sütjük. Még langyosan alávágunk és egységes méretre szélezzük (kb.40x35cm).

Kávés vajkrém:
150 ml. tej
75 gr. kristálycukor
40 gr. vaníliás pudingpor
6 gr. tojás sárgája
150 gr. vaj
Csipetnyi vaníliás cukor
3 cl. Kahlua kávélikőr (40%-os) Másfajta kávélikőr is megfelelő.

1 csésze klasszikus, erős espressó, amit még forralva besűrítek.
A tej 1/3-át a cukorral és a vaníliás cukorral felforralom. A pudingport a maradék tejjel és a tojás sárgájával simára keverem, majd a forró tejjel krémesre főzöm. Kihűtöm és a habosra kevert vajhoz adagolom a kávé sűrítménnyel és a likőrrel együtt. (Ha valaki akarja kevéske kávé zaccot is tehet bele.)

Csokoládés tejszínkrém:
200 ml. tej
50 gr. kristálycukor
30 gr. vaníliás pudingpor
300 gr. min. 60%-os csokoládé
500 ml tejszín
Csipetnyi vaníliás cukor

A tej felével a cukrot és a vaníliás cukrot forrásig főzöm. A maradék tejjel a pudingport simára keverem és klasszikus módon krémes állagúra befőzöm a cukros forró tejjel. A csokoládét vízfürdőn felolvasztom és a kézmelegre kihűtött krémalappal simára keverem. Lehűtöm. A közepes keménységűre felvert tejszínhabba elvegyítem és simára keverem a pudingos csoki krémet.

Bevonó:
150 ml. tejszín
165 gr. csokoládé (min. 55%-os)

Felforrósítom a tejszínt és apránként belekeverem a csokoládét, simára, fényesre keverem.

Összeállítás:
Mandulás lap az alap. Erre rákenem a kávés krém felét. Ismételten jön a mandulás lap, majd a kávés krém második fele. Ráteszem a mandulás lap harmadik darabját és most a csokoládés krém felét simítom rá. A negyedik mandulás lap következik, gyengéden a most már hasábra hasonlító süteményre nyomkodom és a maradék csokis krém felét kenem rá. Az ötödik lapot ráhelyezem, szintén gyengéden megnyomkodom és a megmaradt csokoládés krémmel körbe kenem a majdnem kész süteményt. Kifagyasztom, majd az elkészített bevonóval egyenletesen bevonom és fésűs kártyával tetszés szerint meghúzom. Hűtőbe teszem, majd kb. ujjnyi szeletekre porciózom. Jó étvágyat kívánok!!!

evhullam

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.