PEPE Cukrászda

Zircen jártam, a PEPE cukrászdában. A főútról letérve, a sportcsarnokkal szemben már messziről látható a különleges építészeti megoldást mutató épület. A két testvér, Vincze Ferenc és Vincze Lajos 25 éve vezetik, dédelgetik, szépítik az üzemüket.

Finom, ínycsiklandozó illatok áradnak a termelőből, amely az épületegyüttesen belül kapott elhelyezést. A boltba érve szépen feltöltött vitrin rántja magához a belépő tekintetét, hogy aztán a mellette lévő fagyispultra vándoroljon a tekintet. A szemben lévő oldalon egy hideg salátabár kínálatából válogat két fiatalember, a harmadik az internetes kuckóból hangosan odaszól nekik: „a hússalátából vegyetek, az marha jó”. A falon hatalmas polc, telis-tele serlegekkel, kupákkal – erre még visszatérünk.

Egy fürgemozgású fekete hajú cukrász már jön is az üdvözlésemre, ő Vincze Lajos, a fiatalabb Vincze. Figyelmesen az asztalhoz invitál, és már hozzák is a specialitásukat, (jaj az alakomnak!) a gesztenyés süteményt.

Kedves Vincze úr, halljuk a történetet, hogyan lehetett itt 25 évvel ezelőtt egy cukrászdaépítésbe belevágni?
Nem volt könnyű, de várjuk meg a bátyámat, mert mi mindent együtt csináltunk, csinálunk, ez a riport is vele együtt legyen, jó? – kérdezi, eltűnik, majd visszatér a másik alapítóval, Vincze Ferenccel.

Kezdje a rangidős – javasolom – aztán majd kiegészítik egymást, ha valami fontos kimaradt.
VF: Az én történetem egyszerű. Cukrász akartam lenni, tehát jelentkeztem cukrásztanulónak. Veszprémben tanultam és gyakorlati helyem, helyünk a Cserhát nagytermelő volt. Abban az időben volt olyan nap, hogy 100 karéj süteményt szállítottak ki ide Zircre.
VL: Azért azt mondjuk el, hogy ott 35 olyan mester dolgozott, akik egyenként is megállták volna a helyüket a szakmában. Ott tanultuk meg a karamellázást, a díszítéseket és olyan fogásokat, amelyekkel ma is dolgozunk. A bátyám kitaposta nekem az utat, mert én ugyan nem cukrásznak jelentkeztem, de az első gyakorlati napon meglepve észleltem, hogy cukrászmunkaruhát kaptam. Így hát elmentem a Cserhátba és annyira megtetszett, hogy ottmaradtam.

VF: Visszatérve a kezdetekhez, amikor végeztünk, feltett szándékunk volt, hogy mi nyitunk egy üzletet. Küzdelmes időszak következett. Két fiatal pénz nélkül, a társadalmi, gazdasági változások idejében… Képzelje el, hogy így mentünk be hitelért a bankba! Mit mondjak? Minden buktatót leküzdöttünk, és mint látja, itt vagyunk.
VL: Ezt az időszakot úgy képzelje el, hogy a munka után jártunk más cukrászműhelyekbe díszmunkázni, habcsókot készítettünk, ott kerestük a pénzt. Utána jött az álmodozás és az alakulás keserédes időszaka. A banki kölcsönre 13 hónapot vártunk. Ezt a periodust úgy vészeltük át, hogy szüleink mindenben támogattak. Ezt nem az anyagiakra értem elsődlegesen, hanem tevőlegesen, amit tudtak, besegítettek. Akkor privatizáltak számtalan nagytermelőt, kedvező áron eladtak mindent. Édesapánk meg esztergályos volt, ő átalakította, javította meg nekünk ezeket a gépeket. Ez volt az indulás. Volt egy könyvünk, abban ilyen tételek voltak beírva: Nagyi adott 5kg lisztet, Mama 10 kg cukrot. Ide írtunk mindent, amit kerestünk, és amit költöttünk. A feleségeink és családjuk a későbbiekben „örökölték” ezt a mentalitást, és mi így dolgozunk: vállvetve egymással.

VL: Azután elindultunk, megnyitottunk. Akkor mi voltunk az első privát cukrászda Zircen. Büszkén mondhatjuk, itt Zircen mi raktuk le újra a kézműves cukrászat alapjait. A mestervizsgánk óta tagjai vagyunk a Cukrász Ipartestületnek, megyei vezető vagyok és tevékenyen részt veszünk szakmai versenyeken. Tanfolyamokra járunk és igyekszünk tovább képezni magunkat. Ugyan a nyitáskor megtervezett süteményünk, amit most Ön is fogyaszt, töretlen népszerűségnek örvend, igyekszünk új termékeket kínálni a vendégeinknek.

Melyik az utolsó közösen kreált termékük?
VF: Te melyiket mondod, Lali? Talán a márványos, epres joghurtos? Megcsináljuk, kínáljuk, azután ha nem tetszik a vevőinknek, nem erőltetjük. De keresik az új ízeket és kritikusan fogyasztják.

Igazán gazdag a krémek kínálata, el is fogy ez a sok poharas termék?
VL: Azért ez egy kicsit csalóka. A krémek mellett a pohárban kínáljuk a madártejet, a gyümölcsrizst, a tejszínes túrókrémet. Érdekes, de a fiatalabb korosztály, a diákok kedvenc terméke ez.

A vevőkör az kikből áll?
VL: Többnyire törzsvásárlókból, akik már ismernek, és határozott elképzeléssel jönnek ide. Régen a városban nagy idegenforgalom volt, különösen hétvégén, de mostanra ez egyre inkább elapad. Nemrégen még több, mint 20 helyre szállítottunk ki, mára ez is lecsökkent, de nem tudunk abból az elvünkből engedni, hogy a lehetőségekhez, a környezethez igazodva, igyekezzünk minőségi terméket beszerezni. Nem lehet kompromisszum. Nincs növényi eredetű tejszín, és a margarin- vaj küzdelemben a vajat támogatjuk.

Miért ez a sportos hasonlat?
VL: Hát igen, ez nekünk a hobbink. A judo. (Tehát itt a magyarázat a belépéskor meglátott serlegek esetében. Nem cukrászdíjak, judo versenyek eredményei. De mégis összefügg a kettő, hallgassuk csak!) Az édesapánk alapította Zircen a judo klubot, mi már saját tulajdonban vezetjük a Vincze JUDO Clubot, mely szép eredményeket könyvelhet el. A gyerekek sikeresek, nekünk pedig megveregetik a vállunkat a városban, csak így tovább. Év edzői voltunk tavaly, de az anyagi támogatás csak jelképesnek mondható. Gyakorlatilag mi ide költjük minden pénzünket és itt töltjük minden szabad időnket. A sport szeretete összefonódik a szakmánk szeretetével, egyik nélkül nem tudtuk volna a másikat csinálni. Nekünk a család, a szakma, a sport – ezzel válik teljessé az életünk.

Csak a sportban támogatják a fiatalokat?
VF: Nem. A műhelyünk gyakorlati oktatóhely, de szeretném, ha meg is nézné, hogy milyen körülmények, eszközök biztosítják a fiatalok szakmai fejlődését. Össze nem hasonlítható azzal, amikor mi kezdtünk.
Szervusztok, rendben van minden? Mindent megkaptatok? – ugrik fel a fiatalabb Vincze, üdvözli a vendégeket, majd hangját a műhely felől hallom, búcsúzik a távozó kollegáktól.

Hogy van az, hogy még mindig tele a kínáló vitrinjük, annak ellenére, hogy folyamatos volt az itt tartózkodásom alatt az értékesítés?- kérdezem, miközben indulunk e termelőbe.
VL: Nálunk az értékesítés nem a vitrinből történik, hanem a hűtőpultból. Így mindig a teljes választék tárul a belépő vendégek szeme elé. A megvásárolt terméket a hűtőszekrényből vesszük ki, így nem törik a sütemény a többszöri pakolgatással vitrinrendezésnél. Van egy olyan olvasata is, hogy ez most készült el, azért nem hiányzik még belőle, tehát friss. Azt tapasztaltuk, hogy a teli hűtő nagyobb mennyiség vásárlására ösztönzi a vendégeinket. Rögtön jövök, csak üdvözlök egy törzsvendéget- mondja még és már fordul is ki az üzletbe.

(Ez a hangulat, ez a családias szellem, a szakmai, az őszinte köszönések és érdeklődések szinte mellbe vágnak. Ez olyan értéke a vidéki létnek, hogy csak azok tudják értékelni, akik nem ott élnek.)

Szép rendben és tisztán tartott műhelyben találom magam, ahol a dolgozók a hétvégi nagytakarítást fejezték be éppen. Minden csillog, ragyog, katonásan sorakoznak a habüstök, nagyságrendben összepakolva a tortakarikák, minden kész a másnapi küzdelemre.

Hogy is szól a judo szabálya:
„9. CIKKELY – HELYZETMEGÍTÉLÉS
A küzdelmet a küzdőtéren kell megvívni. Semmilyen alkalmazott technika nem tekinthető érvényesnek, ha egyik vagy mindkét versenyző küzdőtéren kívül van. Az a versenyző tekintendő a küzdőtéren kívüli pozícióban lévőnek, aki akárcsak egyik lábával, térdével vagy kezével elhagyja az érvényes küzdőfelületet állásharcban, vagy testének több mint fele részével érvényes felületen kívülre kerül Sutemi-waza esetén.”

Igen. Valóban szoros a kapcsolat a sport és a Vincze testvérek között. A sportszerűségük megkérdőjelezhetetlen. Vajon meddig maradhatnak a szabályszerűen „sportolók” a tatamin?

És hogy értsük:
„FÜGGELÉK: 1. CIKKELY – A küzdőtér
A tataminak a talp alatt szilárdnak kell lennie, ugyanakkor kellő rugalmas tulajdonsággal kell rendelkeznie, hogy tompítsa az esést (ukemi). A tatami borítása nem lehet csúszós, ugyanakkor túl érdes sem.”

evhullam

Kedvenc receptünk tőlük:

Almás-gesztenye torta

HOZZÁVALÓK 6 TORTÁHOZ:

2 db csokoládés piskóta karika
1,8 kg gesztenyemassza
0,7 liter rumosmeggy lé
1,8 kg tejszínhab
1,8 kg almakompót
6 db kiszúrt doboslap
0,36 liter zselatin oldat

1,8 kg főzött vanília krém:
1 liter tej, 0,34 kg kristálycukor, 0,1 kg vaníliás pudingpor, 0,1 kg búzakeményítő (0,25 l tejjel kikeverve), vaníliás cukor vagy vanília rúd

Díszítéshez:
3 kg tejszín (cukrozott)
0,4 kg gesztenyemassza, csokoládé, marcipán fré

Technológia:
A csokoládés piskótakarikát három részre vágjuk, majd egyenként fémkarikába helyezzük, a rumosmeggy lével puhított gesztenyemasszát egyenletesen rányomkodjuk a piskótára, majd almakompóttal körkörösen kirakjuk, a vaníliakrémet a tejszínhabbal és a zselatin oldattal lazán összekeverjük és ráöntjük, elegyengetjük, majd ráhelyezzük a kiszúrt doboslapot. Dermesztjük, enyhén cukrozott tejszínhabbal felkenjük, gesztenyét reszelünk a tetejére, olvasztott csokoládéval körkörösen spricceljük, majd marcipánból kis fréket készítünk és díszítjük.

evhullam

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.