Kézműves Cukrászda

A határon innen és túl
Ellátogattunk a gyulai Kézműves Cukrászdában

Gyulát több kontextusban is említhetjük: gyógyvíz, kolbász, várjátékok, fesztiválok. Nekünk, cukrászoknak viszont mindenképpen a csokoládé, Balogh László csokoládéja és a Százéves Cukrászda jut eszünkbe.

szazeves1Balogh úr, Ön a gasztronómia édes területén méltán helyezte a figyelem központjába Gyulát. Honnan indult Békés megyét és Gyulát meghódító útjára?
Hát, sok kitérővel jutottam el ide, az igaz. Mint sok nagy elődöm, én is szakácsként kezdtem el pályafutásomat (a budapesti Hilton szállodában). Cukrászként Pilisszentivánon kezdtem és több kacskaringóval, külföldi gyakorlattal és munkával jutottam el ide, ahol most vagyok. Harminc éve vagyok „maszek”, vagyis vállalkozó.

Az interjút egy nagyon szép, modern boltban adja, a Kézműves Cukrászdában. Ez saját tervezés?
2012. decemberben egy tervező céget bíztam meg, közel két éves egyeztetés, bontás, újraépítés eredménye a bolt. A legkorszerűbb süteményespult van beépítve, melyre büszke vagyok. A házban van a termelőnk, amelyből szállítunk mindegyik boltunkba.


Ugyanazt a süteményválasztékot kínálják? Kérdezem ezt azért, mert tudjuk, hogy a román ízlés édesebb termékeket részesíti előnyben, és mint hallottunk, Önnek Nagyszalontán is van egy boltja.
Igen, egységes kínálatunk van. Sőt! A termékeinket inkább egy visszafogott édes íz hatás jellemzi, mert azt vallom, hogy nem a cukor kell, hogy domináljon, hanem a készítmény jellege, vagyis a csokoládé, a gyümölcs, olajos magvak, vagy ami a fő íz az adott süteményben.

Megkérdezhetem, hogy a nagyszalontai boltot érdemes volt megnyitni?
Igen, miért is ne? Nagyon jól megy a bolt. A Parciumban van egy nagyon jó szokás: esküvőre a vendégeknek egy kis tortát adnak emlékbe. Ehhez még azt is tudni kell, hogy 200 fő alatt nemigen van esküvő. Persze erre felkészültünk, van kis ajándékdobozunk, miegymás.

A mai világban elengedhetetlen a szakmai fejlődés, a világlátás vagy…?
Igen, így gondolom én is. Számtalan kiállítást, rendezvényt látogatok és lesem, figyelem az újdonságokat. A szakmai tudásom bővítésének ez az egyik módja. A másik, hogy van egy jelentős könyvgyűjteményem, magyar, német nyelvű és járatom a külföldi szakmai lapokat is.

Nyilván a külföldi évei is hozzásegítették ahhoz, hogy más szemmel lássa ezt a szakmát. Itthon van olyan mester, akit meg tudna említeni, akitől tanult?
Nem akarnék egy listát felsorolni, de két nevet mindenképpen: Borbély Béla, aki a csokoládéról annyit tud, hogy az bámulatos és Szervánszky László. Alázat és szerénység, mindkét mestertől ezt tanultam.

Milyen családi segítsége van ehhez a nagyvállalathoz, mert hiszen ez nem egy kisvállalkozás ennyi helyszínnel és profillal?
Pedig én fogom össze a munkánkat. Persze nem fehér munkaruhában vagyok a műhelyben, ez egyre ritkább, sajnos. Feleségem segít a bolti értékesítés szervezésében és lányom igazgatja a budapesti boltot, amely Cadeau névre hallgat. Ennek van egy története.

Halljuk!
Amikor megnyitottuk a pesti boltunkat, pár napra rá bejött egy elegánsan felöltözött idős hölgy és ő mesélte, hogy milyen érdekes, a háború előtt is csokoládébolt volt az üzlet, amiről mi mit sem tudtunk. Sőt, majdnem így nézett ki – mondta- csak a színvilág volt egy kicsit más. Mi utánajártunk és meg is találtunk egy csokoládédobozt, amelyen rajta volt a logo. Ezt levédjegyeztettük, azóta nevezzük így boltunkat.

Volt olyan időszak az életében, amit úgy ítél meg, hogy szakmailag „elfolyt”?
Nem. Talán az, hogy kicsit megkésve kezdtem el versenyezni. Különösen az eredmények ismeretében mondom ezt, hiszen a Békés-megyei gasztronómiai csapattal igen szép helyezéseket értünk el. Erfurt és Luxemburg, mindkét helyen bronzérem volt. Ausztriában, Welsben a praliné válogatás első díjasa lettem. Ennek tükrében mondom ezt. De nincs hiányérzet bennem, örülök, hogy azt csinálom, amit szeretek és úgy, hogy az a vásárlóimnak is ízlik.

evhullam

Kedvenc receptünk tőlük:

Négypupúszazeves2

Mogyoró Dacquoise (2 lap)

Tojás fehérje: 1400 g
Cukor: 1000 g
Darált mogyoró: 1200 g
Kukorica liszt: 600 g
A tojásfehérjét a cukorral felverjük. A pörkölt darált mogyorót és a kukoricalisztet szárazon összekeverjük, majd könnyedén a tojásfehérje habhoz keverjük. 200 fokon sütjük. Kihűlés után a lapot hosszában kettévágjuk és a két lapot mogyorópralinéval összeragasztjuk.

Cremeux:

Tej: 300 g
Tejszín: 700 g
Tojás sárgája: 240 g
Cukor: 120 g 85 fok
Étcsokoládé 70 %: 700 g
A tejet a tejszínt a tojássárgáját és a cukrot összekeverjük85 fokig hevítjük, vigyázva hogy a hőmérséklet ne emelkedjen magasabbra és a tojás nehogy kicsapódjon. Az így nyert angol krémet összekeverjük az étcsokival, mintha Ganach-t készítenénk. Rákenjük a felvertre.

Felvert Ganache:
Tejcsokoládé: 150g
Tejszín: 110 g
+ 260 g hideg folyékony tejszín.
A tejcsokit megolvasztjuk, a tejszínt felhevítjük. A tejszínt 3 részletbe adagoljuk a tejcsokihoz, hogy a csoki felvegye a tejszínt, majd hozzátesszük a kimért hideg tejszínt. Botmixerrel simára keverjük. 3-4 órát hagyjuk kristályosodni, majd habverőgépben habosra keverjük. Nyomunk 4 púpot a beöltött alapra. Kakaóbab törettel megszórt tejcsoki lapokkal díszítjük.

szazevesfazis

evhullam

1 comment on “Kézműves Cukrászda”

  1. Hosting Válasz

    A verseny a dontobe jutott negy tortaval a hatterben zajlik tovabb; a zsuri ket korben vegzi majd munkajat, jovo heten hetfon hoznak majd dontest, melyet a kesobbiekben sajtotajekoztato keretein belul, augusztus elejen ismerhetjuk majd meg. A dontobe jutott tortakrol, az aromamentes cukrasz-termekekrol, jovobeli terveikrol es a salgotarjani Kezmuves Cukraszat hitvallasarol Szo Gellerttel beszelgettunk.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.