Pataki Cukrászda

„Omnia mutantur, nos et mutamus is illis” (Mindenek változnak, s velük változunk mi is)
Generációváltás kezdődött a cukrászatban. Pataki Ádámot kérdeztük.

Pataki1Hogyan mutatná be a Pataki Cukrászdát?
Az elmúlt 40 évből én csak 33 évet töltöttem itt, de a múltból indítanék. Az internet jóvoltából egyre több információt sikerül a családról beszereznem. (Ezeket Apu a sok munka mellett elfelejtette megosztani velünk.) Tápiógyörgyére mennék, ott már a nagyapáméknak volt egy presszójuk, ahol cukrászat is működött, ott kezdte Apu is a szakmát. Szerintem innen indul a történet, aminek egy kép a vége: kígyózó sor a fagylaltszezonban. Szerintem mindenkinek ez ugrik be.


Mit tart a Pataki Cukrászda értékének?
A nagyi mindig azt mondta: A vendégnek oda kell adni, ami jár, vagyis a pénzéért adjatok minőséget. Így lesz a nagyi mondása a szlogenünk.

Mi a Pataki Cukrászda jellegzetessége?
Próbálunk egy olyan légkört teremteni, ahol a vendégeink megtalálhatják az elmúlt 40 év termékeit és a jelenkor újdonságait is megkóstolhatják. A szolgáltatások együtt bővültek a termékkínálattal, lehet nálunk rendezvényeket, gyerekzsúrokat éppúgy megrendezni, mint egy üzleti találkozót. Egyszóval a megváltozott igényekhez igazodva kiszélesítettük, komplexé tettük a kínálatot.

Hol szerzett és milyen tapasztalatok bizonyultak a leghasznosabbnak a napi munkájához?
Apuhoz képest én már sokkal nagyobb előnnyel indultam. Jártam az itthoni mesterek műhelyeiben és külföldön is sok mindent elleshettem. Mindenhonnan el lehetett valamit hozni. De nekem már nem csak egy-egy recept beszerzésére, vagy a technológiára kellett, hogy figyeljek, hanem a marketingre, az alapanyagokra, a csomagolásra, az értékesítésre és a szolgáltatások bővítésére. Apu idejében – az “aranykorban” erre kevesebb energia ment el. Mindent összefoglalva: nyitott szemmel kell járni.

Volt-e zsákutca munkássága alatt?
Én nem zsákutcának, hanem kitérőnek mondom. Én vizsgázott lemezlovasként kezdtem el dolgozni, majd mixerként a koktél készítés rejtelmeit ismertem meg, még nemzetközi versenyről is hoztam el díjakat. Csak ezután kapcsolódtam be teljes erőbedobással a Pataki Cukrászda cukrászati munkájába. Most már cukrász mesterként is elmondhatom,, hogy a más területen szerzett tapasztalatok nem voltak hiábavalóak, egy másfajta látásmód sokszor előnyre fordítható.

Hogyan tovább? Tervek, célok.
Szép volt a múlt, de még szebb lesz a jövő. A hagyományos minőség iránti elkötelezettség és a kreativitás párosa csak sikerhez és elégedett vendégekhez vezethet. Mi kell más?

evhullam

Kedvenc receptünk tőlük:

WOMANpatakiw2

Liszt nélküli csokis piskóta
0,128 kg vaj
0,225 kg 70%-os csokoládé 55 °C-ra olvasztva
0,27 kg tojásfehérje
0,075 kg kristálycukor együtt felverve
0,105 kg tojássárgája
180 °C-on 10 perc

WOMAN betét
Fagyasztott málna 1100 g
Kristálycukor 200 g
Sosa Rózsapaszta 10 g
Sosa Gelcream 40 g

WOMAN mousse
Tej 405 g
Kristálycukor 81 g
Zselatinmix 45 g
Étcsokoládé 62%-os 400 g
Tejszín 810 g

Liszt nélküli csokoládés piskóta
A csokoládét és a vajat külön-külön megolvasztjuk, és együtt 55 celsius fokig melegítjük.
A tojásfehérjét a kristálycukorral habbá verjük, a tojássárgájá¬val elkeverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a vajas csokolá¬dés keveréket. 60×40-es méretben kikenjük, 180 fokon 10 perc alatt megsütjük.

Woman betèt kb 45 db-hoz
A málnát leturmixoljuk és lepürésítjük, majd átpaszírozzuk. A cukorral és a gelcreammel felfőzzük. A tűzről levéve hozzáad¬juk a rózsapasztát. Szilikon formába töltjük és kifagyasztjuk.

Woman mousse
Zselatin mixet készítünk úgy, hogy 10 g porzselatint elkeve¬rünk 50g vízzel, majd hűtőbe tesszük.
A tejet a cukorral felmelegítjük 60 fokra, majd feloldjuk benne a zselatinmixet. A csokoládét megolvasztjuk, és 3 részletben hozzáadjuk a tejes keveréket. Botmixerrel emulziót készí¬tünk. A tejszín tejföl sűrűségű habbá verjük, és elkeverjük a csokoládés alappal.

Szilikonformába töltjük, belehelyezzük a málnás-rózsás betétet, majd a csokoládés piskótával lezárjuk. Sokkolóban -30 fokon kifagyasztjuk. A formából kivéve színe¬zett szórócsokoládéval (70% fehércsokoládé, 30% kakaóvaj) lefújjuk.

patakifazis

evhullam

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.