Mészáros Cukrászda

Valódi ízek, örökségek

A szombathelyi Mészáros Cukrászdára két okból is érdemes felfigyelni. Vezetőjeként egy nagy múltú cukrászdinasztia örökösét, Mészáros Gábort ismerhetik meg. Egy olyan szakembert, akit gyerekkorától kezdve elvarázsolt a cukrászat miliője és ezt az érzést szeretné átadni vendégeinek is.

MészárosPontosan hogyan is van ez a generációs vonulat?
Dédapám mézeskalácsos volt Keszthelyen, nagyapám, édesapám már a cukrászatot választotta. Pesten a híres Lukácsnál dolgozott nagypapa, még a háború előtt. A 60-as évek elején a nagypapa Szombathelyen tartott továbbképzést, ahol adódott egy lehetőség, egy apró kis cukrászda bérelhető volt éppen. Abban az időben úgy működött a termelő, hogy készültek a cukrászsütemények, de a környékbeli családok is ott süthették meg a kenyerüket. Egy kicsit emberibb világ az, amiről beszélek. A mostani cukrászda 1965-ben nyitott, kalandos élet következett utána, mert háromszor vették el a családtól az üzletet. A lányok a boltban dolgoztak, szüleim és nagybátyám a műhelyben. Ebből a későbbiek során az lett, hogy apukám vitte tovább az üzletet a feleségével, anyukámmal. Én az anyukámtól vettem át, először a bátyámmal, majd egyedül vittem, viszem a boltot.

Ha Szombathelyen azt kérdezném, hogy milyen cukrászdát ajánlanak, a Mészáros egy jól csengő név?
Igen, ez egy olyan név, amely összeforrt a cukrászda kifejezéssel és reményeim szerint mindenkinek beindítja az emésztőrendszerét.

A név kötelez?
Igen, abszolút.

Ez miben nyilvánul meg?
Mi nem tehetjük meg, hogy engedünk a magunk által évtizedek óta felállított színvonalból és elvárásokból. Aki valamit örököl, annak sokkal nehezebb megfelelni és azt a színvonalat megtartani, mert az ősöknek, a hagyományunknak is tartozunk ezzel.

Mi ez a hagyomány – minőség, receptek, technológia?
Igen, ez mind együtt. Az újdonságokat a mi vendégkörünknél nagyon nehéz volt bevezetni. Folyamatosan megújulunk, de ez egy lassú folyamat. Vannak persze régi sütemények, ilyen a most bemutatott Papageno torta, amely egy kiváló osztrák recept, nekem mai napig is a kedvencem.

A vendégkörben is megjelenik az osztrák vonal?
Nem, nagyon kevés osztrák vendégünk van.

A fejlődéshez sokat kell olvasni, világot látni. Melyik az a trend, amelyik Önt megfogta?
Mindegyik, hiszen minden ország cukrászatában van olyan specialitás, amely itt is eladható, de természetesen a francia a fő vonulat, de van skót recept alapján készített sajtos Browni-s süteményünk is. Külföldi utazásaimkor rengeteg szakkönyvet vásárolok, mert mindig sikerül valami újdonságot találnom. Most éppen a paleo tortákkal kísérletezünk, amelyben fantáziát látok. Olyan termék, amely megfelel a korszerű táplálkozás divatos vonulatának és diétázóknak is ideális.

Ez a lendület azért egy stabil hátteret és a megszokottól eltérő szervezeti felépítést feltételez…
Igen. Szerencsére egy fiatal, dinamikus csapat dolgozik nálunk és havonta van egy nap az ötletelésre, ahol mindenki bemutatja, hogy min töri a fejét. A csokoládészalonra – amit tavasszal rendeztem – is így készültünk. Erre a három napos rendezvényre speciális termékeket készítettünk. A folyamatos újításhoz kellenek a fiatalok, akiknek még nincsenek berögzött szokásaik. Ezek az állandó kísérletezések egy szabadabb munkarendet követelnek, ezt családosok nem is mindig tudnák bevállalni. Muszáj részt venni a termelésben, mert csak így látom, hogyan haladunk, változunk. Jelenleg 5 tanulónk van, mert értékesnek tartom a fiatalok jelenlétét és képzését. Tanítok is iskolában, úgy érzem, hogy fontos és hasznos a fiatalokkal a kapcsolattartás.

Mi a kollegák átlagéletkora?
30 év.

A vásárlók igénye olyan gyorsan változik…
…hogy lépést kell vele tartani. Én azt az irányt követtem a válságban, mindenki tanácsa és a józan ész ellenében, hogy fejlesztettem és a minőség felé mentem el. A szakembereket tovább képeztem, szóval pénzt tettem bele a minőségi változásba. Most már látom, megérte.

Téged fiatal korában nem csábított el a nyugat?
De igen, hát így alakult, hogy itthon maradtam, de hiányzik az a pár év tapasztalat, amit nem külföldön szereztem.

Hogyan kapcsolódik ki egy cukrász?
Én reggeltől estig kikapcsolódom, mert olyan dolgokkal foglalkozom, amit szeretek. Ilyen az alapanyag beszerzés, ezt nem adom ki a kezemből. Fontos, hogy pontosan tudjam, egy minőségi termék miért kerül annyiba, mit tud… ebből jön a kísérletezés, amit nagyon szeretek. Nyár elején szeretek fagyival foglalkozni, minden nap megnézem a pultot, variálok, ez nem kell, erre van igény…evhullam

Kedvenc receptünk tőlük

meszaros2Papageno torta (2×16 szelet)

Piskóta

– 36 dkg marcipán
– 10 tojás
– Vaníliás cukor
– 1 citrom héja
– Csipet só
– 20 dkg kristálycukor
– 14 dkg liszt
– 5 dkg keményítő
– 6 dkg olvasztott vaj
– 30 dkg mandarin

Töltelék (érdemes előző nap lefőzni, hogy habosítható legyen)

– 6 dl állati tejszín, 12 dkg callebaut 811NV étcsokoládé

Töltéskor

– 1,5 dl triple-sec
– 5 dkg kandírozott narancshéj
– 8 dkg callebaut 823NV belga tejcsokoládé
– 0,3 l állati tejszínhab

A piskóta elkészítése

A marcipánt kevés cukorral kihabosítjuk, majd hozzáadjuk a tojások sárgáját, a citromhéjat, vaníliás cukrot, sót, és tovább habosítjuk. Közben a tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük, majd az időközben kihabosított marcipános sárgája habhoz adjuk. A lisztet elkeverjük a keményítővel, és a tojáshabba forgatjuk óvatosan. Legvégül a felolvasztott vajat, és a kockákra vágott mandarint adjuk a tésztához.
A masszát két tortakarikában elosztjuk, és 150 fokon, 55 percig sütjük.

A töltelék elkészítése

A tejszínt felforraljuk, majd a csokoládéra öntjük. Addig keverjük, míg a csokoládé elolvad a tejszínben, végül botturmix segítségével átkeverjük. Hűtőszekrényben, fóliával lefedve hagyjuk teljesen kihűlni.

A torta összeállítása

A kihűlt tortakarikák alját ét tortabevonóval vékonyan lekenjük, ha megdermedt a bevonó, a piskótakarikát középen két részre vágjuk. Mindkét belső oldalát lekenjük a kandírozott narancshéjjal, majd meglocsoljuk triple-sec- kel.
Az előzőleg lefőzött krémet kihabosítjuk, és tortakarikában összetöltjük a piskóta karikát.
Dermesztés után a torta tetejét és oldalát lekenjük állati tejszínhabbal.
A tortakarikák kerületével megegyező hosszúságú, a betöltött tortánál kb 4 cm-el magasabb pergamenpótló papír csíkokat vágunk, amit lekenünk az olvasztott tejcsokoládéval. Ezt a csokoládé-papír csíkot a torta oldalára tekerjük, és néhol hullámosra hajtogatjuk a tortára. Ha megdermedt a csokoládé, a papírcsíkot figyelmesen eltávolítjuk.
Óvatosan felszeleteljük forró késsel, hogy a csokoládé ne törjön el, vaxoljuk, majd a tetejét megszórjuk mandula grillázzsal.

meszarosfazis

evhullam

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.