Damniczki Cukrászda

Dinamizmus és elkötelezettség

Az évek során sok riportot készítettem cukrászokkal, de Damniczki Balázs és cukrászdájának története még számomra is érdekesnek tűnik. A kényszervállalkozásként indult családi cukrászda egy fiatalemberre épített, aki épphogy levizsgázott cukrászatból. A sietősen megnyitott vállalkozás több hiánnyal is küszködött, nem volt például kész a termelő sem. A kezdetekről kérdezem Balázst, aki tiszteletreméltó és követendő kitartással vezeti az üzletét és fejleszti önmagát.

Damniczki1Felsorolnád a szakmai utad „mérföldköveit”?
Székesfehérvár- cukrász szakmunkásképző 1989-92 -ig tanulóévek, József Attila Gimnázium – érettségi, kereskedelmi felsőfokú technikus, 1999 – cukrász mestervizsga. 2006 – Corvinus Egyetem, főiskolai kar, élelmiszeripari mérnök…

Elmondanád a kezdeteket?
Kényszervállalkozóként vágott bele a család a cukrászatba és arra alapoztak, hogy itt a gyerek, majd ő csinálja… szóval a mélyvízbe dobott a család. Épphogy befejeztem az iskolát. Az első fél évben még nem is volt kész az üzlet, csak vásároltuk a süteményeket, mert nem volt hol készítsük.

Hogyan alakult a cég?
Először a cukrász, majd a fagylaltműhely készült el, 1998-ban a belvárosi kis üzletünket is megnyitottuk, majd a termelő bővítésére került sor.

A megszerzett képesítés és tudás hogyan épül be a mindennapok munkájába?
Az egyetemi tananyag nagyon hatásos a mindennapok munkájában. A gazdasági ismeretek, termékismeret, illetve kalkuláció annak figyelembevételével, hogy az adott termék mennyi kalóriát tartalmaz. Hasznosnak találtam a laborgyakorlatokat, mikrobiológiát, a technológiai folyamatok kémiai megismerését. Amikor találkozom egy új termékkel a piacon, rögtön tudom, hogy az összetevők alapján milyen kémiai mechanizmusok működnek, hogyan alakítják az élelmiszer karakterét. Tehát a használata mennyire teszi művivé az adott készítményt. (…és miért utasítom el adott esetben)

Hogyan boldogultál a piacon? Nehéz volt egy vásárlókört kialakítani?
Persze, hiszen több cukrászat működött, kialakult vásárlókörrel, 30- 40 éves múlttal. Én próbálok egy kicsit másképp gondolkodni, mint a konkurencia. Nem futok a divatos trendek után, inkább hajlok a hagyományos receptek, a természetes alapanyagok felé. A fagylaltot – például – a régi receptek ismeretében készítem el.

Találtál szépséget ebben a szakmában?
Nem tudnék mást elképzelni, mi mást is csinálhatnék.

A cukrászat dolgozói is ezt a mentalitást vallják?
A kollegáimat is igyekszem erre a hozzáállásra ösztönözni. Ezt a munkámat 3 cukrász, 2 pultos segíti a családon kívül, és egy nagy létszámú tanulói körrel dolgozom (kb. 20 fő). A dolgozóim kezdetektől vannak nálam, vagy itt végeztek anno tanulóként az üzletemben. Ez azt jelenti, hogy a mi szabályainkat, munkamorálunkat ismerték meg, fogadták el.

Van valami speciális eszköz arra, hogy a dolgozókat elkötelezetté tegyed?
Remélem, hogy egyrészt a munkám, a hozzáállásom és a csapatszellem megteremtése révén. Másrészt a lehetőségekhez képest továbbképzésekre járnak. Számtalan Ipartestület által szervezett tanfolyami részvételüket támogattam. A Kézműves Cukrászatért Alapítvány által szervezett tanfolyamokat igen jónak tartom, számos új ismeretre tettünk szert a gyakorlattal egybekötött oktatásokon.

Mi a jövője a cukrászatnak? Megeszi a nagyipar?
A cukrász egy bizalmi kérdés szerintem. A vevők úgy választanak cukrászt, ahogy fodrászt, vagy masszőrt… nem csak azért járunk több éve a fodrászhoz, mert jól dolgozik, hanem kialakul egy bensőséges, közeli viszony. Szóval ez egy személyes ízlés és döntés. Ezek a perszonális kapcsolatok építik ki a törzsvendégkört.

A szakmai fejlődésed lezárult a diploma megszerzésével?
A fejlődés szóban benne van a folyamatosság. A szakmai versenyekre még az elején bekapcsolódtam, de a cukrásznak is van magánélete, 2006-tól a család került fajsúlyosan az előtérbe, ez idő alatt megnősültem és lett két fiam.
Fontosak a szakmai versenyek és ebben elvitathatatlan az Ipartestület szerepe. Aki nem tag, azt sem tudja, mi fán terem egy fagylaltverseny, vagy milyen események történnek szakmai berkekben.

Én a kezdetektől részt veszek lehetőségeim szerint minden ilyen jellegű megmozduláson. Az idei fagylaltverseny eredményeként a nyertes vörösbor esszenciás málna fagyimra sokan voltak kíváncsiak, 30%-kal megnövekedett a fagylaltot vásárló vendégeink száma. A Magyarország Tortája verseny a süteményfronton még többet jelent.
Szeretettel várjuk minden kedves vendégünket!

evhullam

Kedvenc receptünk tőlük:

Mogyoró mousse tortadamniczki2

Tészta:
tojás – 3db
cukor – 0,05 kg
liszt – 0,03 kg
kakaópor 20-22%-os – 0,015 kg
olvasztott vaj- 0,01 kg
só – 0,003 kg
vaníliamag – késhegynyi

A felsorolt anyagokból egy 23 cm átmérőjű sacher lapot sütünk

Mogyoró mousse:
tejszín – 0,2 kg
fehércsokoládé – 0,42 kg
tojássárgája – 6 db
tejszínhab – 0,64 kg
mogyorópaszta 100%-os – 0,1 kg
só – 0,01 kg

A 0,2 kg tejszínt felforraljuk, belekeverjük a fehércsokoládét és a mogyorópasztát, majd hagyjuk kihűlni.
A habbá vert tojássárgákhoz hozzákeverjük a sót és a kihűlt tejszínes-mogyorós masszát

Mogyorós karamell bevonat:
cukor – 0,05 kg
tejszín – 0,05 kg
zselé – 0,03 kg (A zselé oldat, és nem zselatin por!)

Zselé:
0,03 kg zselatint felfőzünk 0,2 kg vízzel
Ebből a zseléből mérjük ki a 0,03 kg-ot a karamell bevonathoz

A cukrot karamellízáljuk, majd feloldjuk a tejszínben. Hozzátesszük a sót és az olvasztott zselét.

Összeállítás:
Egy 23 cm-es tortakarikát kivaxolunk, majd az aljára helyezzük a sacher lapot, és beletöltjük a bekevert masszát.
12 órán át hűtőben kifagyasztjuk.
A tetején egyenletesen elkenjük a meglangyosított karamell bevonatot és megszórjuk mogyoró krokanttal.

damniczkifazis

evhullam

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.