Cserfalvi Cukrászda

Csillaghegy nagy forgalmú utcájában a Mátyás király úton a sok kis ház között található egy nagyon takaros kis cukrászda, a Cserfalvi, ahová szívesen betérnek az emberek egy finom süteményre, vagy egy fagyira. Cserfalvi Ákost kérdeztük:

CserfalviVolt a családban valaki cukrász, hogyan választotta a cukrász szakmát?
Nem, első generációs cukrász vagyok, még alig múltam tíz éves, és már különös vonzalmat éreztem a cukrászat iránt, s amikor elvégeztem a nyolc általánost, jelentkeztem a „Hubába” majd később levelezőn érettségiztem.

Gyakorlati éveit hol töltötte?
Szerencsém volt, mert nagyon jó csapatba kerültem a Gellértben, máig is hálával gondolok vissza Csiszár Györgynére, Csiszi nénire, a mentoromra. Három évet töltöttem ott, sőt még egy évet rá is húztam. Amikor elvégeztem az iskolát, egy nagyon kedvező lehetőség nyílt előttem. Szüleim és a kint élő rokonaim segítségével a németországi Göppingenben vállalhattam munkát egy jó nevű cukrászdában. Nagyon jó volt ott, de mégis húzott haza a honvágy, érettségizni is haza kellett jönnöm. A több mint egy éves kint tartózkodás arra volt jó, hogy gyakorolhattam a nyelvet és elsajátíthattam az ottani fogásokat.

Amikor hazajött mihez kezdett?
Szüleim itt nagyon sokat segítettek, a Visegrádi utcában volt egy rétesbolt, azt kibéreltem és az ottani kollégákkal közösen cukrászdává alakítottuk át, fél év alatt a szortimentünk 25 félére bővült. Később jött egy lehetőség, hogy visszamenjek a III. kerületbe és a Váczi Mihály téren levő cukrászdát kibéreltük. Egy ideig jól is ment a munka, de nagyon kicsi volt a műhely, ott nem lehetett tevékenykedni és ismét léptünk, megint a szüleim segítségével.

Újabb bérlemény következett?
Nem, a Mátyás király úton volt egy öreg épülete a családnak, amelyet lebontottunk és építettünk egy többszintes házat, felül a szüleim laktak, alul a cukrászdát, az alagsorban pedig egy műhelyt alakítottunk ki.

Hogyan születnek az új ötletek, az új termékek?
Kétségtelenül vannak olyan hagyományos termékeink, amelyek mindig megtalálhatóak a szortimentben, például a Németországból hozott receptek jók, azonban a mi ízvilágunknak szokatlan. Az Ország Tortáját minden évben megcsináljuk. Újdonsággal mindig kirukkolunk, többek között ilyen volt a Rebarbara és Sárgarépa, úgyszintén a Csillaghegy torta is, amelyet a Polgármesteri Hivatal felkérésére készítettünk el. Később ez a torta a vendégeinknek is egyik kedvence lett, azóta az állandó kínálatunk közé tartozik.

evhullam

Kedvenc receptünk tőlük:

Cserfalvi2Csillaghegyi torta
5×16 szelet receptje

Tészta:
– 0,7 kg vaj
– 0,35 kg porcukor
– 0,35 l tojás sárgája
– 0,6 kg olvasztott csokoládé
– 1,2 l tojás fehérje
– 0,55 kg cukor
– 0,3 kg kakaó
– 3 db narancs héj

Sütés 185 C fok, 35 perc.

Szirup:
– 1,0 l víz
– 0,3 kg cukor
– 3 db narancs héj
– 0,2 l Cointreau

Gluténmentes babapiskóta:
– 10 db tojás
– 30 dkg cukor
– 40 dkg glutén mentes liszt

Egyéb hozzávalók:
– szükség szerint, csokiháncs
– 1,5 kg narancs

Krém:
– 1,4 l tej
– 10 db tojás sárgája
– 0,45 kg kakaó
– 0,6 kg cukor
– 1,5 l tejszínhab
– 0,22 fond
– 0,3 l víz

Tészta elkészítése:
A vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd a tojás sárgáját egyenként hozzáadjuk. Vízgőz fölött csokoládét olvasztunk, közben a tojás fehérjét kristálycukorral felmelegítjük, kihűlés után kemény habbá verjük. Ennek 1/2 részét a vajas, porcukros, tojásos mixbe keverjük, ebbe csorgatjuk az olvasztott csokoládét, majd a fennmaradó 1/2 tojásfehérjés cukorral óvatosan elkeverjük. Végül 30 deka szitált kakaót és reszelt narancshéjat adunk hozzá.
10 karikát megtöltjük (nem 5-öt mert az nem sül át) és 185 fokon, 35 percig sütjük. Kihűlés után kivágjuk a karikából.

Töltelék:
A tej 2 ¾ részét cukorral felfőzzük, a tej 1/3 részét tojás sárgájával és kakaóporral felforraljuk. A két anyagot mixeljük. Lehűlés után 1,5 kg tejszínhabbal lazítjuk. 22 dk fondot a 0,3 liter tejjel elkeverjük, és ehhez hozzá keverjük a tölteléket.
Narancsos cukor szirup elkészítése: 1 liter vízbe 30 dkg cukrot és narancs héjat teszünk és felfőzzük, s ha kihűlt narancslikőrrel ízesítjük.

Töltés:
A csokoládé tésztakarikákat narancssziruppal meglocsoljuk, óvatosan hogy el ne ázzon, majd a csokoládé krém felét rákenjük, az apróra vágott narancsot egyenletesen szétterítjük, majd csokihánccsal megszórjuk. Erre kerül a szirupba mártott babapiskóta, majd erre jön a csokoládé krém másik fele, végül a csokoládé tésztakarikával zárjuk le a tortát. Ezt is meglocsoljuk sziruppal. Ez egészet bevonjuk fehér tejszínhabbal, amelynek a tetejét narancs sziruppal és csokoládé hánccsal díszítjük.

cserfalvifazis

evhullam

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.