2010 – Szilvagombóc torta

szilvasgomboc1A torta négy lépésben készül el. A szilvás pudingot és a “szilvagombócokat” célszerű, ha előző nap készítjük el, majd másnap állítjuk össze a tortát. A hozzávalók 6 db torta elkészítéséhez való mennyiségeket jelölnek.

Első lépés:

– 3 kg friss, vagy fagyasztott szilva
– 6 dl víz
– 6 kávéskanál fahéj
– 0,7 kg cukor

A hozzávalókat együtt felforraljuk.

– 5 dl víz
– 0,25 kg pudingpor

A hideg vízzel elkevert pudingporral besűrítjük a forrásban lévő szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehűtjük. Ha túlságosan egyben marad a szilva, kissé szétturmixolhatjuk, de semmiképpen se legyen homogén, egynemű, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok.

Második lépésként készítjük el a “gombócot”.

– 0,2 kg cukor
– 0,2 l víz
– 0,2 l rum

A vízből és a cukorból szirupot főzünk, kihűlés után hozzáadjuk a rumot.
1,4 kg nullás marcipánt kb. 66 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk (6 torta esetében ez kb. egy piskótalap méretének felel meg). Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc. Egy kb. 42 x 42 cm-es nagyságú piskóta bőrös felét fehér vajkrémmel leheletvékonyan lekenjük, majd beosztó segítségével 6 egyforma csíkra vágjuk. (Látni fogjuk, hogy nem kell majd minden torta töltésénél mérőszalagot használni, elég az első próbánál, hiszen az a lényeg, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.)

szilvasgomboc2Vajkrémes felükkel lefelé a szintén 6 csíkra vágott marcipánlapra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük őrölt fahéjjal. Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 0,6 kg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függően változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk őket. A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk.

Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal higított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a későbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán. Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal higított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben.

Harmadik lépésként megsütjük a piskótákat.

Csokoládés piskóta:
– 0,3 kg tojásfehérje
– 0,3 kg tojássárgája
– 0,3 kg cukor
– 0,22 kg liszt
– 0,08 kg kakaó
– 0,05 kg vaj
– 0,08 kg víz

A hozzávalókból 6 db kerek csokoládés piskótalapot sütünk: a tojássárgát 0,1 kg cukorral és a vízzel kihabosítjuk, közben a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a masszához. Ezután beleforgatjuk a kakaóval elkevert lisztet, és hozzácsurgatjuk a langyosra megolvasztott vajat. Olajozott, lisztezett pléhre 6 db kerek lapot kenünk, majd 200 fokos sütőben készre sütjük. Még melegen alávágunk. Ez kerül a torták tetejére. A torta alja sacher felvertből készül:

Sacher-felvert:
40 db tojás sárga
10 db egész tojás
0,08 l víz
0,4 kg cukor
0,16 l olaj
0,33 kg liszt
0,16 kg kakaó

Az összes tojáshoz hozzáöntjük a vizet és a cukrot, vízgőz felett állandóan kevergetve felmelegítjük annyira, hogy a tojás ne csapódjon ki (kb. 50 fok). Kihűlésig habbá verjük, majd belecsurgatjuk az olajat. Ezután lazán hozzákeverjük az átszitált, kakaóval elkevert lisztet. 6 db fém tortakarikába tesszük, majd 200 fokos sütőben 20-25 percig sütjük.

A torta összeállítása a negyedik lépés:

– 2,4 kg tejszínhab
– 0,6 kg aranykrém
– 3 kg szilvapuding
– 0,9 l zselatin
– 6 evőkanál citromlé
– 2 kávéskanál fahéj

Aranykrém összemérése:

– 0,5 l tej
– 0,6 l cukor
– 0,08 kg pudingpor

A hozzávalókból tejszínkrémet keverünk. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a tejszínkrémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után 70% kakaótartalmú csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.

A díszítéshez felhasznált anyagmennyiségek:

– 0,6 kg marcipán
– 0,3 kg aszaltszilva

szilvasgomboc3 szilvasgomboc4 szilvasgomboc5 szilvasgomboc6 szilvasgomboc7

evhullam

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.