2017 – Balatoni Habos Mogyoró

1 db 23 cm átmérőjű 16 szeletes tortához

Mogyorós habtészta:
1 db 23 cm-es tortaformához
110 g törökmogyoró liszt
90 g cukor
170 g egész tojás
40 g tojásfehérje
25 g cukor
50 g pörkölt tört törökmogyoró
50 g mogyorósra pirított vaj

485 g nyers tészta + 50 g tört mogyoró / karika kisülve 480 g

Technológia: A vajat mogyorósra pirítjuk. A mogyoró lisztet, cukrot, egész tojást, kihabosítjuk. A fehérjét a cukorral habbá verjük. A mogyoró lisztes felvert alapból egy keveset kiveszünk, és a mogyorósra pirított vajjal elkeverjük. A maradék alapot a felvert fehérjével elkeverjük, hozzá adjuk a vajas részt, és karikába töltjük. Tört pörkölt mogyoróval megszórjuk.

Sütés: 180 fok 18-20 perc

Mogyorós streuzel alap:
30 g vaj
32 g barna cukor
60 g törökmogyoró liszt
0,5 g Fleur de Sel (francia sóvirág, szükséges törni, ha nagyon nagy szemű)

Technológia: Keverőgépben vagy keverőtálban az összes alapanyagot összegyúrjuk, lehűtjük. Hűthetjük egyből sütő lemezre morzsolva vagy kockára vágva. Tipp: A streuzelt nagy lyukú gitter rácson is átnyomhatjuk, de reszelhetjük is. A végeredményt nem befolyásolja.

Sütés: 170 fok 13 perc

Mogyorós streuzel betét:
120 g mogyorós streuzel alap
15 g kakaóvaj
70 g 100% törökmogyoró paszta

Technológia: A kakaóvajat a mogyorópasztával összekeverjük, majd a kisült, összetört mogyorós streuzel alapra öntve alaposan elkeverjük. A torta karikába helyezett megfordított mogyorós habtésztára rákenjük. Dermesztjük.

Fekete ribiszke puha zselé:
140 g fekete ribiszke püré* (95% gyümölcstartalom)
15 g cukor
4 g Nh pektin
12 g beáztatott zselatin (2 g porzselatin 10 g víz)

Technológia: A pürét felforralom. A cukrot az nh pektinnel elkeverjük, a püréhez adjuk folyamatos keverés mellett. Majd a kész beáztatott zselatint is hozzáadjuk. Átmixeljük. Használat előtt simára keverjük, ha szükséges.

Tejcsokoládés karamell réteg:
60 g cukor
30 g vaj
150 g tejszín (31%-os)
10 g glukóz
85 g tejcsokoládé** (44%-os)
0.4 g Fleur de Sel (francia sóvirág, szükséges törni, ha nagyon nagy szemű)
8 g kakaóvaj

Technológia: A cukrot a glükózzal karamellizáljuk. (200 fok) Ha a karamell elérte a hőfokot, hozzáadjuk a felmelegített tejszínt, sót, és összefőzzük. Kis adagokban a tejcsokira öntjük, elkeverjük, végül hozzá adjuk a kakaóvajat, vajat és átmixeljük. 24 órára hűtőbe tesszük (ha szükséges használat előtt gumilapáttal átkeverjük, hogy stabilabb legyen). A torta belsejébe 270 g tejcsokoládés karamell réteg kerül. A megmaradt rész a torta tetejére fog kerülni díszítésnek.

Mogyoróhab:
80 g tej (2,8%-os)
80 g tejszín (31%-os)
80 g tojássárgája
35 g invert cukor
35 g glukóz
40 g tojásfehérje
40 g tejcsokoládé** (44%-os)
120 g 100% törökmogyoró paszta
25 g beáztatott zselatin (5 g porzselatin 20 g víz)
120 g tejszínhab (31%-os)

Technológia: A tejből, tejszínből, tojássárgájából angol krémet készítünk (cukor nélkül). A mogyoró pasztát, csokoládét, zselatin összemérjük, majd a meleg angol krémet fokozatosan ráöntve elkeverjük, átmixeljük, és félre tesszük kissé visszahűlni. Ez alatt a fehérjét az invert cukorral, és a glükózzal habbá verjük. A tejszínt habbá verjük. Amikor a fehérje felverődött, a mogyorós krémbe keverjük, majd végén tejszínhabbal lazítjuk.

Csokoládé-mogyoró áthúzó:
35 g tejcsokoládé** (44%-os)
10 g mogyoró olaj***
5 g apróra tört pörkölt törökmogyoró

Összeállítás: A mogyorós-ropogós habtésztára sima csöves nyomózsákból körkörösen felnyomjuk a tejcsokis-karamell réteget (4 körben inox 15 mm sima cső), majd közé a feketeribiszke puhazselét (13 mm sima cső) nyomjuk. Kifagyasztjuk. Erre öntjük a kész mogyoró habot. Dermesztjük. Tetejét a Csokoládés áthúzóval leöntjük, elkenjük, és mielőtt teljesen megdermedne az apróra tört mogyoróval a szélét körbeszórjuk. Saját tejcsokoládés karamell krémmel, és fekete ribiszke zselé karikával díszítjük.

Fekete ribiszke díszítő zselé: (nagyobb mennyiség)
100 g víz
150 g fekete ribiszke püré*
4 g nh pektin
30 g cukor
15 g beáztatott zselatin (2.5 g porzselatin 12.5 g víz)

Technológia: A vizet, pürét felmelegítjük. A cukrot az nh pektinnel összekeverjük, majd bele szórjuk, kissé felfőzzük és átmixeljük. Végül a beáztatott zselatinnal elkeverjük. Szilikon szögletes formába öntjük. Dermedés után 16-os sima csővel kiszurkáljuk a díszítő korongokat.
Ez a recept mennyiség 350 db kiszúrt korongra elég, ha 32.5 x 32.5 szögletes szilikon formába öntjük.

Tipp:
• Fóliával bélelt peremes keretbe is önthetjük.
• A kiszúrt zselé korongokat hideg díszítő zselével is lekenhetjük így fényesebb lesz, és nem szárad ki a felülete sem.

evhullam

evhullam

evhullam